복어(鰒魚) 요리는 한겨울의 진미 가운데 하나다. 특히 독성이 약해지고 살집이 차오르는 10월부터 3월초까지 잡히는 복어가 가장 맛있다. 뜨거운 정종에 복지느러미 술 한잔과 쫄깃 담백한 복요리는 추위를 잊게 만든다.

배가 볼록하게 생긴 복어는 다른 생선과 비교할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어난 어종. 그 중에서도 가장 맛이 좋은 고급종이 바로 참복이다. 참복 외에 검복, 까치복, 황복, 졸복 등이 있으며 복쟁이, 복장어 등의 방언으로도 불린다.

본초강목이나 전어지에서는 공기를 흡입해 배를 부풀린다는 뜻에서 기포어(氣泡魚), 폐어(肺魚)라고 했다. 일본에서 조리법이 발달하긴 했지만 중국에서는 오래 전부터 복을 천하일미로 여겼다.

복어는 온대에서 열대에 걸쳐 널리 분포되어 있는 연해성어종이다. 제주근해 남해. 영일만등 동해 앞바다에서 잡히지만, 옛날에는 그다지 환영을 받지 못해 천어 취급을 받았었다.

복어는 뛰어난 맛에도 불구하고 특유의 독성이 있다. 산란기인 3월께 참복 한마리가 지닌 독은 청산가리의 10배 수준으로 그래서 복어는 아무나 조리할 수 있는 게 아니고 자격증을 가진 조리사가 손질해야 한다. 까다롭게 손질해도 일부의 독성은 남지만, 이 독성은 오히려 온몸으로 퍼지면서 몸을 덥게 하여 피로를 풀어주고 숙취를 해소시켜준다고 한다.

복어는 단백질과 비타민이 풍부하고 유지방이 전혀 없어 다이어트 식품으로 좋을 뿐만 아니라 고혈압, 신경통, 당뇨병 예방에도 좋다. 특히 수술 전·후의 환자, 치질 환자에게도 좋으며 숙취의 원인인 알데히드나 에탄올을 제거하는 성분이 많아 숙취해소와 알코올중독 예방에 특별한 효과가 있다.

독성제거 때문에 손질에 정성을 다해야 하지만 요리는 간단하게 하는 것이 특징이다. 탕은 가장 대중적인 복요리로 매운탕과 맑은탕(지리)이 있다. 복 매운탕은 생선매운탕을 끓이는 방법과 비슷하다. 독성을 제거하는 성분이 있는 미나리를 함께 넣는다. 맑은탕은 팽이버섯과 배추, 쑥갓 등 야채로만 맛을 낸다. 미식가들은 양념을 많이 하면 기름기 없는 생선인 복어 특유의 담백한 맛이 사라진다며 맑은탕을 즐겨 찾는다.

복어는 육질에 탄력이 있고 질기기 때문에 회를 뜰 때, 얇게 썰면 썰수록 맛이 나며, 그것이 또한 조리사의 기술이다.

썰어 발라놓은 회가 투명해서 접시의 문양이 스쳐 보일 정도라야 일급 조리사이다. 일본인이 ‘사카스키’라고 부르는 작은 술잔으로 청주 한 잔을 홀짝이고 그 얇은 복어 회 한 점을 떼어 먹고, 고개를 숙이며 황송해 하는 것이 복어 회를 상미하는 예절이다.

이밖에 복 껍질무침, 튀김, 복찜 등 여러 가지 요리가 가능하다. 복요리에 어울리는 술은 흔히 일본말로 ‘히레 주’라고 부르는 복지느러미 술은 복어의 지느러미를 태워 청주에 띄운 술이다. 온몸이 따뜻해지고 특이한 냄새가 좋다.