생선이라고 부르기엔 너무 얇게 생긴 몸체는 온 국민에게 사랑 받는 싸고 맛있는 간식거리로 수 년간 많이도 씹혔고, 그 결과로 우리나라 근해에서 쥐치는 씨가 말랐다는 표현이 어울릴만큼 귀한 어종(魚種)이 됐다.

한때 너무 흔해서 대접 받지 못했던 바닷 고기들이 있었다. 그 중에 가장 홀대를 받았던 어종을 꼽으라면 아마도 ‘쥐치’를 꼽을 수 있을 것이다. 생김새부터 다른 생선들과 달리 먹음직스런 느낌이 들지 않는 약간은 엽기(獵奇)스런 모습과 손질하기 힘든 질길 껍질 때문에 사람들의 입맛을 쉽게 당기지 못했다.

그래서 쥐치는 ‘어포(魚脯)’로 많이 애용 되어 왔고, 달리 다른 방법으로 조리 되거나 가공되어지는 것을 알지 못했다. 하지만 슬기로운 제주 사람들은 과거로부터 쥐치의 고기 맛이 뛰어나다는 것을 알고 있었고, ‘깩주리’라는 재미있는 이름과 함께 나름대로의 조리 방법으로 맛있는 생선으로 식용(食用)되어 왔다.

싱싱한 쥐치를 포를 떠 놓으면 아무리 입맛 예민한 미식가라고 해도 복어 회와 구분하지 못할 정도로 흡사하다는 것을 바다와 함께 생활해 온 제주 사람들은 알고 있었다.

그것은 쥐치가 바로 복어와 사촌지간의 어종이기 때문인데 그만큼 담백하고 쫄깃한 특유의 고기 맛을 보여준다. 하지만 회를 썰어 낼 만큼 많은 양의 살을 발라내기가 힘든 탓에 주로 “조림”을 만들어 먹었는데 그 조리 방법이 또한 기상천외(奇想天外)하다.

먼저 싱싱한 쥐치를 껍질을 벗겨 손질하고 통째로 냄비에 담아 다진 마늘과 ‘마농지’(마늘의 굵은 대를 간장에 절인 것), 볶은 메주콩을 넣어 간장, 설탕, 고춧가루로 간하여 졸여낸다. 생선 조림에 장아찌의 일종인 마농지를 이용한다는 것과 볶은 메주콩을 이용하여 생선의 국물을 흡수하고 생선의 비린 맛을 상쇄(相殺)시키는 방법을 전래시켜온 제주 사람들의 기발함은 아마도 타 지방에서는 찾아보기 힘든 조리 방법이 아닐 수 없다.

볶은 메주 콩을 이용하는 조리 방법은 비단 쥐치 뿐만 아니라 다른 생선조림에도 만이 이용되어 왔고 유래를 알 수 없는 방법이지만 그 탁월한 맛 만큼은 어디 내놓아도 손색이 없다고 자신한다.

대표적인 음식으로는 우럭 콩 조림, 어랭이 조림 등 주로 과거에 흔하게 잡히던 이른바 ‘잡어(雜魚)’라고 표현할 수 있는 생선 조림의 경우 거의 틀림없이 콩이 애용되어 왔는데 근래에는 맛보기 힘든 음식이 되어버린 현실이 안타까울 뿐이다.